Lutfisk- kontroversiellt julbordsinslag

Den egendomligt doftande, lätt geléartade lutfisken är en rätt till vilken få torde ställa sig likgiltiga – antingen älskar man den eller avskyr man den. Särskilt barn brukar betrakta den med skepsis, och jag har hört till åren komna säga att deras enda dystra minne från barndomens jular var ”den förbannade lutfisken”. Men drygt en fjardedel av svenska folket vill ogärna tänka sig en jul utan lutfiskos i köket.Nuförtiden köper väl de allra flesta svenskar sin lutfisk i färdigberedd form, inlagd i plastskynke, och avsedd att bara stoppas i grytan eller sättas i mikrovågsugnen. Få är väl de husmödrar, åtminstone i städerna, som fortfarande är ambitiösa nog att själva sköta om lutningen.Lutfisken består ju numera huvudsakligen av torkad långa, som fångas långt ute på Atlanten. Dess kött ätr vitt, och den har finast smak. Förr i tiden nöjde sig emellertid de flesta med gråsej eller torsk. Gråsejens kött är gulare och har starkare fiskarom och kunde fångas även utanför Bohuslän, där den fortfarande prepareras på det traditionella viset. Några vanliga namn antyder hur det gick till: ”Klippfisk” var torkad direkt på de solvarma klipphällarna, medan ”spillånga” hade torkats på ställningar, tillverkade av spjälor, därav benämningen. Torsk slutligen var den torkningslämpliga fisk som hallänningar, skåningar och folk längs östersjökusten kunde hitta i sina vatten.Ett basiskt badVad den utsätts för i den ganska tidskrävande procedur som förvandlar den till lutfisk är först att den torra fisken ska blötas upp i en kraftigt basisk lösning, bestående av vatten, släckt kalk och soda. Denna bad mjukar upp proteinerna i fisken så att köttet blir geléaktigt. Denna upplösning drabbar även ben och brosk. En kemist skulle säga att proteinmolekylkedjorna bryts sönder, ungefär som vid matspjälkningen i magen. Från kemisk synpunkt kan vi konstatera att lutfisk är den mest basiska av alla maträtter vi har, för pH-värdet närmar sig 12, vilket även t.ex. maskindiskmedel uppvisar, för att nu ta en närliggande köksjämförelse. Men lättsmält är den och strängt taget rene rama magsårsmedicinen, och bör därför kunna fungera som en nyttig motvikt till alla de magsyreproducerande feta julrätterna. Själva lutningen sönderfaller emellertid i ett antal moment, som min traditionskunniga mormoder uttryckte så här: ”tre dagar i vatten, tre dar i lut, tre dar i lutvatten och sen vattnar man ut”. Denna händelsekedja skulle igångsättas på Annadagen, den nionde december, ty då kom lutfisken att befinna sig i exakt rätt skick när julaftonen var inne. Blev utvattningen för kort, förvandlades fisken till slirvigt gelé när man kokade den, hade utvattningen pågått för länge blev köttet för hårt. Den rätt lutade och urvattnade firren ska kunna serveras i hela stycken, som skiljer sej i fina skivor när man trycker på dem med gaffeln. ”Mm, se så fin den är, se så den skivar sej!” brukade min matglade gammelmorfar förnöjt yttra när han på detta vis testade sin hustrus lutfiskshandlag.Även på bispens bordMen nu är vi förstås framme vid lutfiskens kulinariska öden i Nordanland, en historia som sträcker sig tillbaka till medeltiden och dess av kyrkan införda regler om vad man fick och inte fick äta under fastetiderna. Det var i varje fall julfastans påbud om fiskdiet som knöt lutfisken, eller rättare sagt från början torrfisken, till midvinterhelgens meny. Det kunde vintertid vara nog så problematiskt att hitta fisk i Nordeuropa – isen hindrade från fångst, och då blev de torkade eller insaltade versionerna en räddning. Men salt var dyrare än solsken, så torrfisken hade ett gott konkurrensläge. Den importerades redan tidigt västerifrån, och den gamla benämningen ”bergfisk” visar att det var hansahandelsstaden Bergen i Norga som var den viktigaste exportören. Länge åt man torrfisken torr som den var eller mjukade upp den lite grann genom att lägg den i vatten t.ex. i en bäck – så bl.a. när man sommartid hade torrfisk med sig i matsäcken under slåtter och skörd. Metoden hade sina risker: Olaus Magnus berättar från 1500-talets Dalarna om hur några drängar lagt torrfisk i ån på morgonen för att vid middagsdags finna att kräftorna ätit upp den.. Man skar tunna spånor av den med sin kniv och lade dem sedan mot något hårt underlag och bearbetade dem en stund med knivskaftet som tillhygge, tills de blev något så när lättuggade – men de blev aldrig mjukare än att det tog en god stund att få dem i sväljbart skick. Så förtärs den ibland än i dag på Island och Färöarna, men ens andedräkt blir därav icke den mest angenäma.Det lände nog till stor välsignelse att man en dag upptäckte lutningsförfarandet. Om detta skedde i norra Tyskland eller borta i det fisksinnade Holland, därom tigger källorna, men redan under senmedeltiden nådde metoden vårt land och det är bara här i Skandinavien som den levat kvar, troligen främst tack vare anknytningen till julen. En av de tidigaste kända lutfiskätarna i Sverige var Linköpingsbiskopen Hans Brask, han med lappen under sigillet, om vilken vi, tack vare hans bevarade, noggranna listor över vad som skulle serveras vid hans taffel, vet att han tärde sin lutfisk med ärter, mandel och russin. När många svenska, särskilt i Stockholmstrakten, föredrar att ha ärter som tilltugg till fisken, är det ett minne från den tid då vi ännu inte hade potatis att mosa i såsen, och då ärter var en särskilt uppskattad accessoar.Men vi skall komma ihåg att det förr visst inte bara var till jul som man åt lutfisk. Skånska bönder grundade sin mårtensgåsmiddag med lutfisk, och i Norrbotten kunde den även passa som midsommaraftonsnjutning. Dessutom åts den i påskfastan, och än i dag säljs det mycket lutfisk före påsk i Göteborg med omgivningar. Lutfisk blev med sin helganknytning och onekliga gastronomiska förtjänster en festrätt som dög på både bröllop och begravningar. En del av sin status anses den kunna ha fått av att den, till skillnad från det mesta man åt i självhushållets gårdar, var ”köpemat”, d.v.s. sådan som man måste åka till stan för att inhandla. I tidigt 1500-tal fanns det ett fiskblötareskrå i Stockholm, men dess utövare tycks av någon anledning ha haft dåligt socialt anseende.. Kanske blev de stigmatiserade av sina produkters olukt. På Olaus Magnus bilder från Gustav Vasas Stockholm hänger torrfisken i buntar i fiskbodarna.När Bellman berättar om dansmästaren Mollberg på krogbesök i sin 69:e Fredmansepistel råkar denne trampa... ...bums i en så,Där krögarmor har fisken.Himmel,ack se, på hur lutenDroppar av syrtuten !Sen var han ingen riktigt angenäm danskavaljer längre. Av den dikten lär vi oss också att på Bellmans tid lutfisk var vardags mat året runt – för övrigt inte bara på krognivå: Vid Gustav III :s hovserverades det lutfisk från jultiden fram till sommaren.Det finns många sätt att servera lutfisk, och man hör oftast mycket deciderat till en viss skola. Norrmännen äter den med tärnat rökt sidfläsk jämte senapssås, om inte de väljer den mera extrema varianten sirap och riven getost, vilket för svenska normalöron nog låter mer gammaldags än egentligen njutbart. Även i Skåne dominerar senapssåsen, Gjord med hjälp av s.k. skånsk och helst hemmamalen senap, medan jag själv hör till dem som vill ha en len béchamelsås att överösa med kryddpeppar, extra salt samt ett par matskedar skirat, fetmande smör. Då spelar det inte längre någon större roll att fisken i sig själv är förträfflig och fettsnål bantningsmat, en synpunkt som dock mestadels lyser med sin frånvaro när man sitter där vid sin julmiddag.Fattigmans föda blev delikatessLutfisken är ju emellertid ingalunda julbordets enda havsinnevånare. En julmiddag utan några inlagda sillsorter skulle väl mången uppleva som en anomali, Och sillen är ett gott exempel på hur forna tiders trista vardagsmat, den insaltade sillen eller strömmingen , i vår tid förvandlades till en delikatess. Men i det skicket åts den ju ingalunda torparstugorna, precis. Våra sillinläggningar har uppfunnits – troligen under renässansens kryddglada tid – inom en överklass som hade råd med och betonade sin status genom att slösa med kryddor vid matlagningen. Ättikan i spadet var inte heller någonting för vanligt folk förr i tiden. Troligt är att den svenska nutida sillkulturen har sina rötter i Skåne, för där hade även allmogen tidigt råd att skaffa sig både ättika och kryddor, så att man i detta stycke kunde apa efter societetens (eller kanske danskarna) matvanor. Vår vana att inleda måltiden med sillbitar och snaps föreföll gästande utlänningar säregen, och en berömd vetenskapsman som besökte den ännu berömdare Linné på hans Hammarby noterade närmast harmset att han där blev bjuden på ”kattmat”.Lokala traditioner visar upp åtskilliga andra julfiskar, alltefter den omgivande naturens tillgångar. I sydvästra Skåne – liksom på en del andra håll längs Östersjökusten – var insaltad ål en ersättare för lutfisken, på samma sätt som de saltade och/ eller torkade gäddorna var det på många håll i inlandet och i Roslagen.Även utanför vårt lands gränser, i varje fall i katolskt sinnade trakter, är fisk i någon form självklar julmat, och särskilt tänker man då på de läckra karpar som förgyller julbordet i många centraleuropeiska länder. På julmarknaden i t.ex. Prag kan man vandra omkring bland stora hoar med levande karp och peka ut just den stinna bjässe man åstundar.

1. Texte source Swahn, J-Ö., 1993, Den svenska julboken, Höganäs, Wiken : extraits du chapitre Julmaten - en kökshistorisk pytt i panna, << Dopp i grytan, Lutfisk, Julskinkan >>.


Le poisson à la lessive- un composant discutable de la table de Noël

Le poisson gélatineux à la lessive de soude au parfum étrange est un plat auquel peu de gens devraient se montrer indifférents - soit qu´on l´apprécie, soit qu´on le déteste. Les enfants ont l´habitude de le considérer avec scepticisme et j´ai entendu dire après des années écoulées que le seul souvenir triste de leur enfance était le poisson à la lessive maudit. Mais un peu plus d´un quart des Suédois ne peuvent pas s´imaginer un Noël sans l´odeur du poisson à la lessive dans leur cuisine.De nos jours, presque tous les Suédois achètent bien leur poisson à la lessive tout préparé, mis sous plastique et destiné à être mis dans un faittout ou au four microondes sans plus. Il y a bien peu de mères de famille, au moins dans les villes, qui ont l´ambition de se consacrer elles-mêmes au bain de soude.Aujourd´hui, le poisson à la lessive se compose principalement de lingue séchée que l´on pêche en pleine mer dans l´Atlantique, c´est évident. Sa chair est blanche et elle a un goût excellent. Autrefois, la plupart des gens se contentaient cependant de lieu noir ou de morue. La chair du lieu noir est plus jaune ayant un arome plus fort de poisson et pouvait même être pêché au large de la côte du Bohuslän là où on le prépare toujours de faVon traditionnelle. Quelques noms courants font comprendre le procédé de préparation : le klippfisk était directement séché sur les rochers chauffés par le soleil pendant que le spillånga était séché sur supports spéciaux construits à base de lattes ce qui en explique la dénomination. Enfin, le séchage était convenable à la morue que les Hallandais, les Scaniens et les habitants tout au long de la mer Baltique pouvaient trouver près de leurs côtes.Un bain basiqueLe procédé de préparation qui prend pas mal de temps, le transformant en poisson à la lessive, revient à ce que le poisson séché soit tout d´abord immergé dans une solution basique concentrée qui se compose d´eau, de chaue éteinte et de soude. Ce bain ramollit les protéines du poisson afin que sa chair devienne gélatineuse. Cette solution attendrit aussi les arêtes et le cartilage. Un chimiste dirait que les chaînes de molécules des protéines sont rompues à peu près comme dans la digestion de l´estomac. Si l´on en croit la chimie, on peut constater que le poisson à la lessive est l´un des plats le plus basique que l´on a puisque son Ph approche de 12, ce qui est par exemple identique au produit pour la vaisselle pour en faire à présent une comparaison proche à celle de la cuisine. Mais facile à digérer, c´est la pure médecine contre les ulcères d´estomac, ce qui devrait pour cela remplir une fonction de bon contrepoids à tous les plats gras de Noël contribuant aux aigreux d´estomac. Cependant, la macération à la soude elle-même se divise en plusieurs étapes que ma grand-mère, connaissant bien les traditions, exprimait ainsi : trois jours dans l´eau, trois jours dans la soude, trois jours à l´eau de soude et après on l´immerge à grandes eaux. Cette chaîne d´événements serait mise en marche le 9 décembre, jour des préparatifs de Noël, c´est que le poisson à la lessive se trouverait alors dans son meilleur état une fois la veille de Noël. Au cas où l´immersion à l´eau était de trop courte durée, le poisson se transformait en gelée lisse au cours de sa cuisson, l´immersion à l´eau se poursuivant trop longtemps, la chair du poisson devenait trop ferme. Le poisson bien macéré à la soude et immergé à l´eau doit pouvoir être servi en entier, se défaisant en tranches fines quand on le presse à la fourchette. << Mm, contemple-le, regarde comme il se défait en tranches fines >>! ce que mon arrière grand-père qui aimait la bonne chère, avait l´habitude de dire avec satisfaction quand il mettait à l´épreuve de cette manière, le savoir de s´y prendre de sa femme, en ce qui est du poisson à la lessive.Même sur la table de l´évêqueMais maintenant nous arrivons, vous comprenez, au destin culinaire du poisson à la lessive dans les pays du Nord, une histoire qui remonte jusqu´au moyen âge et aux règles instaurées par l´église sur la possibilité de ce que l´on avait le droit de manger et de ne pas manger pendant les périodes de jeûne. C´était en tout cas le décret du jeûne de Noël qui contribua au poisson à la lessive ou plus exactement, dès le début, le poisson séché du menu de la fête du Solstice d´hiver. Cependant, il se pouvait l´hiver d´être difficile de trouver du poisson dans le Nord de l´Europe - la glace était un obstacle à la pêche et c´est alors que les procédés de salaison et de séchage étaient des moyens de survie. Mais le sel était plus cher que la lumière du soleil de sorte que le poisson séché occupait une bonne position concurrentielle - il était déjà importé prématurément et la vieille dénomination poisson de montagne montre que c´était la ville commerciale de la fédération de la Hanse, Bergen, en Norvège, qui en était le plus important exportateur. On a longtemps mangé du poisson séché dans cet état même, ou bien l´amollissait un peu en le trempant à l´eau par exemple dans un ruisseau - en somme, quand on emportait du poisson séché dans son sac à provisions pendant la période estivale au fauchage et à la moisson. Le procédé courait des risques : l´écrivain Olaus Magnus nous raconte de la Délacardie au XVIe siècle comment quelques valets de ferme avaient mis du poisson séché dans la rivière un matin pour constater, à midi, que les écrevisses l´avait complétement mangé. On en coupait de minces copeaux au couteau pour les étaler ensuite sur une surface ferme, les traitant un moment au manche du couteau qui servait d´outil jusqu´à ce qu´ils deviennent, en quelque peu faciles à mâcher - mais ils ne devinrent jamais plus mous que cela prenait un bon moment de les rendre digestibles. C´est ainsi qu´il est parfois consommé, même de nos jours, en Islande et dans les îles Féroé mais votre haleine n´en devient pas d´autant plus la plus agréable.Cependant, c´était une bénédiction qu´on découvrit un jour la procédure de la macération à la lessive de soude. Si cela a eu lieu dans le nord de L´Allemagne ou plus loin aux Pays-Bas, enclin du poisson, à ce sujet les sources en gardent le silence, mais déjà vers la fin du moyen âge, la méthode de préparation faisait son entrée dans notre pays et c´est seulement ici en Scandinavie qu´elle a propablement subsistué grâce au rapport avec Noël. L´évêque de la ville de Linköping Hans Brask, l´un des premiers connaisseurs de lingue à la lessive de soude, lui au caractère distinctif, sur lequel nous savons grâce aux listes minutieusement protégées sur ce qu´était servi à sa table, qu´il la dégustait accompagnée de petits pois, d´amandes et de raisins secs. Maintenant qu´un grand nombre de Suédois, surtout dans la région de Stockholm, préfèrent accompagner leur lingue de petits pois, c´est un souvenir de la période où nous n´avions encore pas de pommes de terre à écraser dans la sauce et que les petits pois étaient une garniture particulièrement appréciée.Mais il faut se rappeller que ce n´était pas seulement à Noël que l´on mangeait de la lingue à la lessive. Le repas à l´oie de la Saint-Martin de Tours des paysans scaniens avait comme élément de base de la lingue à la lessive, et en Laponie du nord elle pouvait être considérée comme un plaisir de la table au repas de la veille de la Saint-Jean. En outre on en mangeait pendant le Carême et même de nos jours à Göteborg et dans ses environs on vend beaucoup de lingue à la lessive de soude avant Pâques. La lingue, au caractère de festivité et aux avantages incontestables en gastronomie, devint un plat de fête qui convenait à la fois pour les mariages et les enterrements. On pense qu´une partie de son prestige lui a été attribuée, à la différence de presque tout ce que l´on mangeait dans les fermes d´autarcie, à ce qu´elle était une denrée de vente, c´est-à-dire quelque chose qui demande qu´on aille en ville pour l´acheter. Au début du XVIe siècle, il y avait un corps de métier à Stockholm pour celles qui mettaient à tremper le poisson, mais les pratiquantes de cette profession semblaient avoir une mauvaise réputation quelle qu´en soit la cause. Elles ont peut-être été blâmées à cause de la puanteur de leurs produits. Sur les illustrations de l´écrivain Olaus Magnus au temps du roi Gustav Vasa à Stockholm, le poisson séché était pendu, lié en assemblages, dans les commerces de poisson.Dans son 69e épître de l´horloger Fredman, tout en nous parlant de la visite au restaurant du maître de dance Mollberg, ce dernier venait de marcher maladroitement... sur le champ dans un panierlà où les patronnes de restaurant conservent leur poissonMon Dieu, ah! regardez, comment la soudetombe petit à petit de son surtout!- après quoi il n´était plus longtemps un vrai cavalier de dance agréable. Ce vers nous apprend aussi, qu´au temps de Bellman le poisson à la lessive était un poisson courant tout au long de l´année - d´ailleurs, non pas seulement au niveau du restaurant : à la cours du roi Gustav III, on servait de la lingue à la lessive, de Noël jusqu´à l´été.Il y a plusieurs manières de la servir et on fait le plus souvent partie, avec détermination, d´une certaine école . Les Norvégiens la mangent accompagnée de lard fumé en petits dés ainsi qu´une sauce à la moutarde à moins qu´ils ne choississent une variante plus extrême avec de la mélasse et du fromage de chèvre râpé, ce qui aux oreilles normales des Suédois semble probablement plus démodé qu´en réalité savoureux. La sauce à la moutarde a même une place prépondérante en Scanie. Elle est faite à base de moutarde dite scanienne et de préférence de graine de moutarde broyée à la faVon de chez soi, pendant que j´appartiens moi-même à ceux qui veulent une sauce blanche douce, abondamment assaisonnée de poivre de la Jamaïque, du sel à vonlonté ainsi que deux cuillères de beurre clarifié, corpulent. C´est alors que cela n´a plus d´importance au cas où le poisson lui-même est excellent et faisant maigrir, un point de vue qui cependant brille le plus souvent par son absence quand on se retrouve au repas de Noël.Une nourriture pauvre est devenue une délicatesseLa lingue n´est pourtant pas du tout le seul fruit de mer de la table de Noël, n´est-ce pas. Un repas de Noël sans variations de hareng mariné serait considéré comme une anomalie pour un grand nombre de gens, je suppose. Or, le hareng est un bon exemple pour montrer comment une cuisine monotone et ordinaire, dans l´ancien temps, à la faVon du hareng macéré au sel ou d´harenguet, est devenue de nos jours une délicatesse. Mais dans les fermes, on ne le mangeait pas du tout dans cet état, si l´on puisse dire. Nos plats de hareng mariné ont certainement vu le jour pendant la période joyeuse des épices à la Renaissance - parmi une aristocratie qui en avait les moyens tout en marquant sa position en gaspillant des épices en cuisine. Jadis, le vinaigre d´alcool dans la marinade n´était pas non plus quelque chose pour les gens ordinaires. La culture suédoise contemporaire du hareng a propablement ses racines en Scanie, car c´est là que le prolétariat avait aussi les moyens d´acheter à la fois du vinaigre d´alcool et des épices afin qu´il puisse à cet égard imiter les habitudes alimentaires de la société (ou peut-être celles des Danois). Notre coutume de commencer le repas par des morceaux de hareng salé, arrosé d´eau-de-vie, semblait caractéristique aux étrangers en visite et un savant célèbre qui visita un autre savant encore plus célèbre, Linné, à sa propriété d´Hammarby, faisait remarquer, presque indigné, qui lui avait été servi de la nourriture pour chat.Les traditions locales présentent plusieurs poissons de Noël selon les ressources de la nature environnante. Au sud-ouest de la Scanie - ainsi que dans d´autres endroits sur la côte de la Baltique - l´anguille macérée au sel remplaçait la lingue de faVon similaire aux brochets salés et/ ou séchés comme c´était le cas dans plusieurs endroits à l´intérieur du pays et dans les régions du Roslagen.Même en dehors de nos frontières, en tout cas dans les contrées disposées au catholicisme, le poisson sous n´importe quelle forme est une nourriture évidente de Noël, tout en pensant spéciallement aux carpes délicieuses qui embellissent la table de Noël dans beaucoup de Pays européens du centre-est. A la kermesse de Noël par exemple à Prague, on peut errer parmi de grandes auges contenant des carpes vivantes en montrant du doigt exactement le colosse repu que l´on désire.

2. Texte cible Mauduit, J., 2004, La cuisine de Noël – un assemblage de mets à l’ancienne, Kalmar.